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Unold 68511 Backmeister Handleiding

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El gluten (gluten de trigo), que se origina en la harina al amasar,
se encarga de la estructura del pan. La mezcla ideal de harina se
compone de un 40% de harina integral y un 60% de harina blanca. El
gluten es un ayudante natural para hornear, de proteína de cereales.
Él es el causante de que el pan quede más esponjoso, tenga un mejor
volumen, se desine raras veces y sea más digestible. Especialmente
en productos de panicación integrales y en productos de harina molida
por uno mismo, el efecto es muy evidente.
La malta colorante, que indicamos en algunas recetas, es una malta
de cebada oscura y tostada. Se utiliza para obtener una costra y una
miga más oscura (por ej. para el pan negro). También existe una malta
de centeno, que no es tan oscura. Esta malta se vende en tiendas
ecológicas.
Especias para el pan: puede añadirlas adicionalmente a todos nuestros
panes mezcla de centeno y trigo. La cantidad se adecuará a su gusto y
a las especicaciones del fabricante. Puede pedir una mezcla especial
de especias por ej. a nuestro servicio de atención al cliente.
El polvo puro de lecitina es un emulsionante natural, que aumenta el
volumen de los productos de panadería, hace la miga más tierna y
blanda, y prolonga la frescura.
Todos los mejorantes panarios e ingredientes antes mencionados los
encontrará en tiendas ecológicas, tiendas de dietética, departamentos
de dietética de las tiendas de alimentación o en molinos.
2. ADECUACIÓN DE LOS INGREDIENTES
Si quiere aumentar o disminuir los ingredientes, tenga en cuenta
que las relaciones de las cantidades deben corresponder a la receta
original. Para lograr un resultado perfecto, se tienen que observar las
siguientes reglas básicas para la adecuación de los ingredientes.
Líquidos/harina: La masa debería estar blanda (no demasiado blanda),
pegarse ligeramente, pero sin hacer hilos. Con masas ligeras se
produce una bola. Con masas pesadas, como pan integral de centeno
o panes de cereales, no ocurre esto. Compruebe la masa 5 minutos
después del primer amasado. En caso de que aún esté demasiado
húmeda, añada más harina, hasta que la masa obtenga la consistencia
correcta. Si la masa está demasiado seca, vaya entremezclando agua
a cucharadas.
Sustitución de líquido: En caso de reemplazar ingredientes en alguna
receta, que contengan líquido (por ej. queso fresco, yogur, etc.), se
tiene que reducir la cantidad correspondiente de líquido. Si va a utilizar
huevos, bátalos en el vaso medidor y complete con el líquido hasta
alcanzar la cantidad prescrita.
En caso de que usted viva a una altitud elevada (a partir de 750 m),
la masa sube más rápidamente. En estas zonas se puede disminuir la
levadura en ¼ hasta ½ de ct, para evitar una subida desmesurada. Lo
mismo es aplicable para lugares donde se localice agua particularmente
blanda. Consulte los valores de la dureza del agua de su zona en su
empresa suministradora.
3. CÓMO AÑADIR Y TOMAR LAS MEDIDAS DE LOS
INGREDIENTES Y LAS CANTIDADES
Añada siempre en primer lugar el líquido, después la harina y los demás
ingredientes, y por último la levadura. Sin embargo, en caso de masas
pesadas con elevadas proporciones de centeno o de harina integral,
sería sensato alterar el orden y agregar primero la levadura, después
la harina junto con otros ingredientes, y en último lugar el líquido, para
obtener un resultado óptimo de amasado.
Para que la masa no aumente demasiado pronto (especialmente
al usar el preajuste de tiempo), se ha de evitar el contacto entre la
levadura y el líquido.
Para tomar las medidas utilice siempre las mismas unidades de
medición, es decir, para la indicación de cs y ct use las cucharas de
medición incluidas con la máquina panicadora o cucharas que utilice
en el hogar.
Debería pesar las indicaciones en gramos por motivos de exactitud.
Para las indicaciones en mililitros puede utilizar el vaso medidor
incluido.
Las abreviaturas en las receptas quieren decir:
cs = cucharada sopera rasa (o cuchara de medición grande)
ct = cucharada de té rasa (o cucharada de medición
pequeña)
g = gramos
ml = mililitros
sobre = sobre/paquete
1 sobre de levadura seca de 7 g de contenido para 500 g de harina
corresponde aprox. a 20 g ó ½ dado de levadura fresca.
para añadir frutos, frutos secos o granos de semillas
Si desea agregar otros ingredientes más, puede hacerlo en todos los
programas (excepto contura) siempre en el momento que escuche
la señal acústica. Si añade los ingredientes demasiado pronto, existe
el peligro de que queden triturados por el aspa de amasado o que se
arañe el recubrimiento del molde de hornear.
Las recetas siguientes están pensadas para dos aparatos de tamaño
distinto y por tanto contienen diferentes especicaciones de cantidad.
Molde de hornear
pequeño
Molde de hornear
grande
STUFE I (Escala I) para dos panes
pequeños de aprox.
400 -500 g cada uno
para panes de aprox.
1300 – 1500 g
STUFE II (Escala II) para panes de aprox.
1500 – 1800 g
Conforme a la tabla Secuencia de tiempos del programa, en algunos
programas se puede seleccionar Escala I o Escala II para tamaños de
pan distintos.
El modelo 8860 se suministra con dos aspas de amasado grandes y
distintas. Utilice el aspa grande cuando hornee panes grandes en la
Escala II, para que los ingredientes se mezclen y se amasen bien. Si
hornea panes más pequeños en la Escala I, le recomendamos usar las
aspas pequeñas, para evitar agujeros desmesurados en el pan.
Si en las recetas respectivas no se ha especicado ninguna escala,
porque ésta no existe en los programas propuestos, entonces saldrán
bien tanto las cantidades pequeñas como las grandes, que proponemos
para el modelo respectivo, en el programa indicado.
En algunas recetas únicamente se han especicado las cantidades para
la Escala I, porque en la Escala II los panes saldrían excesivamente
grandes y la masa podría desbordarse, o simplemente no resultarían
bien.
Los programas sin cambio de escala están programados
correspondientemente.
4. PESOS DEL PAN Y VOLUMEN
En las recetas siguientes encontrará las especicaciones exactas para
el peso del pan que nuestra asesora, la Sra. Blum, ha determinado
tras hornear los panes. Usted podrá comprobar que los pesos para el
pan blanco puro son menores que para los panes integrales. Esto está
relacionado con el hecho de que la harina blanca sube con más fuerza
y por ello se han puesto límites.
A pesar de estas indicaciones precisas de pesos, pueden producirse
ligeras divergencias. El peso real del pan depende mucho de la
humedad del aire que predomine durante la preparación.
Todos los panes con parte mayoritaria de trigo alcanzarán un volumen
mayor y superarán el borde del recipiente en la clase de peso más
alta, después de la última subida. Pero no se desbordarán. Por este
motivo, la protuberancia del pan por encima del borde del recipiente
está más débilmente dorada que el resto de pan que queda dentro del
recipiente.
Cuando se proponga el programa Schnell (rápido) para panes dulces,
entonces usted podrá hornear sólo las cantidades pequeñas de las
recetas respectivas también en el programa Hefekuchen (pastel de
levadura), con lo que el pan resultará más esponjoso. Seleccione
entonces la escala I (Stufe I) en el programa Hefekuchen (pastel de
levadura).
5. RESULTADOS DE LA PANIFICACIÓN
El resultado de la panicación dependerá en especial de las
circunstancias del lugar (aguas blandas - elevada humedad del aire
- gran altitud - naturaleza de los ingredientes, etc.). Por ello, las
especicaciones de las recetas son puntos de referencia, que tienen
que ser adaptados si es preciso. Si alguna receta no sale a la primera,
no se desanime, sino que intente encontrar la causa y pruebe por ej.
otras relaciones entre las cantidades.
Le recomendamos que antes de hacer un pan durante la noche anterior
con la preselección de tiempo, haga un pan de de prueba, de forma
que en caso necesario usted pudiera cambiar la receta.
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