Wichtig für den Fischeinkauf:
Kaufen Sie Fisch beim Fischhändler Ihres •
Vertrauens.
Verbrauchen Sie den Fisch am selben •
Tage bzw. spätestens innerhalb von 24
Stunden.
Wählen Sie Saisonware mit kurzen •
Transportwegen.
Transportieren Sie den eingekauften Fisch •
in einer Kühltasche mit Kühlakkus.
Frischer Fisch riecht angenehm. Wenn sich •
ein strenger Geruch bemerkbar macht, ist
der Fisch nicht mehr frisch!
Bei ganzen Fischen müssen Haut und •
Augen glänzen und der Schleim auf der
Haut muss klar und durchsichtig sein.
Drücken Sie (oder der Händler) mit dem •
Finger auf den Fisch. Wenn sich die
Druckstelle sofort wieder zurückbildet, ist
dies ein Zeichen von Frische.
Die Kiemen müssen kräftig rot oder rosa •
sein (je nach Fischart). Wenn die Kiemen
bereits braun sind, ist der Fisch nicht mehr
frisch.
Auch bei Tintensch ist festes elastisches •
Fleisch, klare Augen und frischer Geruch
in Zeichen für Frische.
Achten Sie bei Garnelen auf einen glän-•
zenden Panzer und festes Fleisch.
Industriell letierter Fisch wird auf Eis •
gelagert und wird dadurch leicht trocken
und verliert an Geschmack. Ideal ist es,
wenn Sie den Fisch erst vom Fischhänd-
ler letieren lassen, denn die Haut schützt
vor Kälteschäden.
Alternativ können Sie auch Tiefkühlware •
verwenden. Diese wird fangfrisch
schockgefrostet, so dass bei ordnungs-
gemäßer Lagerung keine Kälteschäden
auftreten können. Tauen Sie den Fisch vor
der Zubereitung nicht auf.
Tipps für die Zubereitung:
Säuern Sie frischen Fisch mit Zitronensaft, •
weißem Essig oder trockenem Weißwein.
Der Fisch wird dadurch bekömmlicher und
zerfällt beim Garen nicht so schnell.
Bei ganzen Fischen können Sie zum •
Säuern ein mit Zitronensaft getränktes
Küchentuch in den Bauchraum stecken
(vor dem Garen wieder herausnehmen!).
Legen Sie Zitronenscheiben, frische •
Kräuterstängel (z.B. Petersilie, Salbei,
Bärlauch) oder Zwiebelringe und Möh-
renscheiben mit dem Fisch auf den
Gareinsatz.
Verwenden Sie zum Dämpfen frisches •
klares Wasser. Geben Sie keinen Essig,
Zitronensaft oder Wein ins Wasser.
Achten Sie besonders bei zarten Teilen •
darauf, dass der Dampf auch zwischen
den Fischstücken durchströmen kann.
Ölen Sie den Gareinsatz leicht ein.•
Lassen Sie ganze Fische vom Händler •
ausnehmen und schuppen.
Wenn Sie die Fische selbst ausnehmen, •
gehen Sie wie folgt vor:
Schneiden Sie den Bauch vorsichtig von
hinten mit einem scharfen Messer bis
zum Kopf ein. Schneiden Sie nicht zu tief,
um die Eingeweide nicht zu verletzen.
Trennen Sie die Eingeweide unterhalb
des Kopfes ab und nehmen Sie diese
heraus, auch die Nieren, die etwas fester
sitzen. Die Nieren sind etwas dunkler und
gut zu unterscheiden. Waschen Sie den
ausgenommenen Fisch von innen und
außen mit kaltem Wasser und tupfen Sie
ihn trocken.
