27
veel slagroom - hebben een langere
bereidingstijd dan bijvoorbeeld vruchten- en
sorbetijs.
IJs bewaren
• In de ijsmachine
Als het ijs klaar is, kunt u het afgedekt nog +
10
minuten in het apparaat bewaren.
• In de diepvriezer
IJs is beperkt houdbaar. Een langdurig verblijf
in de diepvriezer komt de smaak en de kwaliteit
van het ijs niet ten goede. Na 1 à 2 weken
begint de structuur van het ijs te verminderen,
en gaat de verse smaak verloren.
Vers ijs smaakt het beste. Maak het ijs dus niet te
lang van tevoren.
Mocht u toch ijs in de diepvriezer willen bewaren,
neemt u dan de volgende regels in acht:
- Bewaar het ijs in een schone, goed sluitende
diepvriesdoos. (Niet in de koelbak zelf
bewaren.)
- De bewaartemperatuur moet tenminste -18° C
zijn.
- Vermeld op de diepvriesdoos de datum van be-
reiding en het soort ijs.
- Ontdooid of half-ontdooid ijs nooit opnieuw in-
vriezen.
Haal het ijs ongeveer een half uur voor het
gebruik uit de diepvriezer en zet het in de
koelkast. U kunt het ook bij kamertemperatuur in
10 à 15 minuten op consumptietemperatuur laten
komen.
Let op: sorbetijs ontdooit sneller dan roomijs.
Bewaartijd
• IJs van niet-gekookte ingrediënten:
+ 1 week
• Sorbet-ijs:
1 à 2 weken
• IJs van halfgekookte ingrediënten:
+ 2 weken
Ingrediënten
Eieren
• De recepten zijn gebaseerd op eieren van 55-
60 g (klasse 4).
• Toevoeging van eierdooiers aan het ijsmengsel
geeft het ijs een betere structuur en maakt het
smeuïger.
• Zeer koud eiwit kunt u niet goed stijf slaan.
Neem de eieren daarom enkele uren vóór
gebruik uit de koelkast.
• In diverse recepten worden alleen de dooiers
verwerkt. Het overblijvende eiwit kunt u
gebruiken voor bijvoorbeeld Omelette
Sibérienne en Meringues (schuimbakjes). In de
meeste kookboeken vindt u wel een recept.
Melk
• U kunt zowel gepasteuriseerde als
gesteriliseerde melk gebruiken. De keuze
tussen volle of halfvolle melk is een kwestie van
smaak. Het ijs wordt romiger naarmate u melk
met een hoger vetgehalte gebruikt.
• In verschillende recepten worden de
ingrediënten aan (bijna) kokende melk
toegevoegd. IJs, gemaakt van gekookte
ingrediënten is langer houdbaar.
Bij de bereiding van het mengsel kan het
voorkomen dat de ingrediënten gaan schiften.
U kunt het mengsel weer glad en geschikt voor
verwerking krijgen door het in een elektrische
mengbeker of foodprocessor gedurende 1 mi-
nuut te mengen. U kunt ook 1 dl zeer koude
slagroom toevoegen en het mengsel, onder
voortdurend kloppen, snel af laten koelen.
Slagroom
• Gebruik altijd gekoelde slagroom.
• Als in het recept “geklopte slagroom” staat, klop
dan de slagroom niet geheel stijf: de slagroom
kan dan gemakkelijker met andere ingrediënten
vermengd worden.
• In de zomer is het aan te bevelen de kom
waarin de slagroom wordt stijfgeslagen en de
kloppers in de koelkast te plaatsen.
• Het vetpercentage van de slagroom heeft
invloed op het ijs: meer vet maakt het ijs
smeuïger.
Suiker
• Gebruik fijne kristalsuiker, omdat deze
gemakkelijker oplost. Ook kunt u poedersuiker,
basterdsuiker of honing gebruiken. Grove
kristalsuiker kunt u fijnmalen in een mengbeker
of foodprocessor.
• Gebruik van te weinig suiker heeft een nadelige
invloed op de structuur en stevigheid van het
ijs.
