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Überextraktion und Unterextraktion
Die Zubereitung eines hervorragenden Espressos erfordert
das Verständnis dessen, was sich letztendlich beim Fließen
von Wasser durch das Kaffeemehl abspielt. Ungefähr 30%
einer gerösteten Kaffeebohne besteht aus wasserlöslichen
Bestandteilen. 20% dieser Stoffe lösen sich relativ leicht auf,
während dies bei den restlichen 10% etwas langwieriger
ist. Dies ist aber gut so, da die weniger gut löslichen
Bestandteile sauer, bitter und relativ unangenehm
schmecken. Das Ziel einer jeden Kaffeezubereitung ist, die
leicht lösbaren Öle und Bestandteile zu extrahieren und den
Rest im Kaffeemehl zu belassen.
Bleibt das Kaffeemehl zu lang im Wasser, werden alle
löslichen Bestandteile extrahiert und es entsteht ein sehr
bitteres Gebräu. Dies nennt man Überextraktion. Das
Gegenteil von Überextraktion ist Unterextraktion. Hier ist der
Kaffee nicht lang genug im Brühwasser gewesen und die
wichtigen Geschmackstoffe und Aromen bleiben im
Kaffeemehl. Bei Unterextraktion erhält man einen dünnen
und schwach schmeckenden Kaffee.
Ob man einen überextrahierten, unterextrahierten oder
gerade richtigen Kaffee erhält, hängt von einer Reihe von
Faktoren ab, wie dem Verhältnis von Kaffee zu Brühwasser,
der Mahlfeinheit, der Brühtemperatur und der Dauer des
Kontakts zwischen Wasser und Kaffeemehl. All diese
Faktoren werden entweder direkt oder indirekt durch die
Barista Technik beeinflusst.
Vor dem Brühen: Die Grundlagen eines perfekten Espressos
Noch vor dem Einstecken der Espressomaschine benötigen
Sie mehrere Dinge, um einen perfekten Kaffee
zuzubereiten.
Frische Kaffeebohnen
Guter Kaffee kann nur von frischen, richtig gerösteten
Kaffeebohnen kommen. Viele Baristas empfehlen, Bohnen
zu kaufen, die nicht dunkler als eine mittlere Röstung
sind, was ungefähr der Farbe von Schokolade entspricht.
Bei dieser Röstung bleiben die natürlichen Zuckerstoffe
und Aromen in der Bohne, was für einen
ausgezeichneten Espresso unerlässlich ist. Eine mittlere
Röstung ist die dunkelste Farbe, die man erhält, ehe Öle
auf der Oberfläche sichtbar werden.
Dunkel geröstete Bohnen – die dunkelbraun oder fast
schwarz sind – sehen zwar gut aus, durch die übermäßige
Röstung leiden jedoch die empfindlichen
Kaffeegeschmackstoffe und der Zucker wird karamellisiert.
Bei einer dunklen Röstung erhält man daher einen oft bitter
und scharf schmeckenden Kaffee.
Wie erhält man die Frische der Kaffeebohnen:
Bewahren Sie die Bohnen in einem dunklen, luftdichten
Behälter an einem kühlen und trockenen Platz auf. Es wird
kein Kühlschrank empfohlen da sich dann beim Öffnen des
Behälters Kondenswasser auf den Bohnen bilden kann. Mit
Tiefkühlen kann man zwar die Bohnen für eine längere Zeit
lagern, aber es wird auch der Geschmack beeinträchtigt.
Gut schmeckendes Wasser
Ein häufig übersehenes Element eines ausgezeichneten
Espressos ist das Brühwasser. Wenn Ihnen Ihr
Leitungswasser nicht schmeckt, nehmen Sie es dann nicht
für Ihren Espresso – verwenden Sie stattdessen gereinigtes
Flaschenwasser. Da Leitungswasser schnell einen schalen
Geschmack hat, muss man das Wasser im Wassertank und
den Boilern, besonders nach längeren Stillstandszeiten,
erneuern.
Benutzen Sie kein Mineralwasser oder destilliertes
Wasser, da dies die Espressomaschine beschädigen kann.
Der richtige Mahlgrad – die richtige Kaffeemühle
Espresso erfordert eine sehr feine und gleichmäßige
Mahlung. Schneidmühlen und billige Stiftmühlen können
kaum die für einen ausgezeichneten Espresso erforderliche
Kaffeemehlqualität erzeugen.
Ein optimaler Espresso erfordert eine hochwertige
Stiftmühle, wie die Artisan
®
Kaffeemühle. Eine gute
Stiftmühle maximiert mit ihrer außergewöhnlich
gleichmäßigen Mahlung bei geringer Wärmeentwicklung
Geschmack und Aroma des Espressos.
Was ist Espresso?
Espresso begann als ein Versuch im 19. Jahrhundert, auf
Verlangen schnell eine Tasse Kaffee aufzubrühen. Es war
das Ziel, den frischsten und geschmacklich besten Kaffee
zuzubereiten und den verbrannten, schalen Kaffee, der auf
dem Ofen warmgehalten wurde, zu vermeiden. Um das
Brühen zu beschleunigen, hatten die Kaffeepioniere die
Idee, das Wasser mit Druck durch das Kaffeemehl zu
drücken. Zuerst wurde zur Druckerzeugung Dampf
eingesetzt, dann komprimierte Luft, hebelbetätigte Kolben
und schließlich eine elektrische Wasserpumpe.
Durch Jahrzehnte hindurch wurden die verschiedensten
Elemente der Espressozubereitung getestet und verfeinert,
bis man den Espresso erhielt, wie er heute serviert wird:
eine 30 ml Tasse echten Espressos aus 7 g fein
gemahlenem und zusammengepresstem Kaffee mit 90-96°
C heißem Wasser unter 9 bar Druck. Innerhalb von nur 25
sec werden die meisten der gut schmeckenden
Kaffeegeschmackstoffe und Öle extrahiert und die mehr
bitteren und geschmacklos wertlosen Bestandteile
zurückgelassen. Ist der Kaffee frisch und die Zubereitung
perfekt, entsteht durch die Emulsion der Kaffeeöle ein
goldener, ‚Crema’ genannter, Schaum zur endgültigen
Krönung von Geschmack und Aroma.
