58
Megjegyzések a receptekhez
1. Hozzávalók
Mivel minden hozzávaló meghatározott szerepet játszik a kenyér sikerében, a kimérés éppoly fontos, mint
a helyes sorrend a hozzávalók hozzáadásánál.
• A legfontosabb hozzávalók, mint a folyadék, liszt, só, cukor és az élesztő (mind szárított, mind friss
élesztőt lehet használni) befolyásolják a sikeres eredményt a tészta és a kenyér elkészítésénél. Ezért
mindig megfelelő mennyiségeket használjon, egymással megfelelő arányban keverve!
• A hozzávalókat langyosan használja, ha a tésztát azonnal elkészíti! Ha késleltetve akarja indítani a pro-
gramot, a hozzávalók hidegek legyenek, hogy az élesztő ne kezdjen túl korán erjedni!
• A margarin, a tej és a vaj csupán a kenyér ízét befolyásolja.
• A cukor 20 %-kal csökkenthető, hogy így a héj világosabb és vékonyabb legyen, anélkül, hogy ez egyéb-
ként a sütési eredményt rontaná. Ha jobban szereti a puhább és világosabb kenyérhéjat, a cukrot méz-
zel helyettesítheti.
• A sikér, amely dagasztásnál a lisztben keletkezik, gondoskodik a kenyér szerkezetéről. Az ideális liszt-
keverék 40 % teljes lisztből és 60 % fehérlisztből áll.
• Ha egész gabonaszemeket kell hozzáadni a tésztához, ezeket előzőleg egy éjszakán át áztassa. Ennek
megfelelően csökkentse a lisztmennyiséget és a folyadékot (max. 1/5-ével)!
• A rozsliszt alkalmazásánál feltétlenül szükséges a kovász. Tej- és ecetsavbaktériumokat tartalmaz, eze-
knek köszönhető, hogy a kenyér lazább szerkezetű lesz és enyhén savanykás. Ezt saját maga is
előállíthatja, amihez kétségkívül némi időre van szükség. Ezért az alábbi receptekben koncentrált
kovászport használunk, amit 15 g-os tasakokban (1 kg liszthez) lehet megvásárolni. A receptekben
szereplő adagokat (1/2, 1/4 ill. 1 tasak) be kell tartani. A kisebb mennyiségek esetén a kenyér szét-
morzsálódik.
• Amennyiben a kovászport más koncentrációban (100 g-os csomag 1 kg liszthez) használja, az 1 kg lisz-
tet kb. 80 g-mal csökkentenie kell, ill. a receptnek megfelelően kell hozzáigazítania.
• A folyékony kovász, amelyet zacskókba csomagolva lehet vásárolni, szintén jól használható. A menny-
iséget illetően a csomagoláson levő adatokhoz igazodjon! A folyékony kovászt öntse bele a
mérőpohárba és töltse fel a receptben megadott folyadékmennyiséggel!
• A búzakovász, amely szintén megszárítva kapható, javítja a tészta minőségét, a frissentartást és az ízt.
Lágyabb, mint a rozskovász.
• A kovászkenyeret NORMÁL vagy KORPAKENYÉR programban süsse, hogy jól megkelhessen és megsül-
hessen!
A sütőfermentum (erjesztő) a kovászt helyettesíti és tisztán ízlés dolga. Ezzel nagyon jól lehet sütni a
kenyérsütő automatában.
• Búzakorpát adjon a tésztához, ha ballasztanyagban különösen gazdag és laza szerkezetű kenyeret sze-
retne. 500 g liszthez 1 evőkanállal használjon, és növelje a folyadékmennyiséget 1/2 evőkanállal!
• A búzasikér gabonafehérjéből nyert természetes segédanyag. Neki köszönhető, hogy a kenyér lazább
szerkezetű lesz, jobb a térfogata, ritkábban esik össze és könnyebben emészthető. Hatása különösen a
teljes lisztből készült péksüteményeknél és magából az őrölt lisztből készült péksüteményeknél nagyon
jelentős.
• A színes maláta, amelyet néhány receptben megadunk, egy sötétre pörkölt árpamaláta. Azért használ-
ják, hogy sötétebb kenyérbelet és kenyérhéjat nyerjenek (pl. a fekete kenyérnél). Rozsmaláta is kapható,
amely nem olyan sötét. Ezt a malátát bioboltokban lehet megkapni.
• A kenyérfűszereket minden vegyes (búza- és rozslisztből készült) kenyerünkhöz hozzáteheti. A menny-
iséget az Ön ízlése és a gyártó adatai határozza meg.
• A tiszta lecitin-por egy természetes emulgeáló szer, amely növeli a sütési térfogatot, finomabbá és
puhábbá teszi a kenyérbelet és meghosszabbítja az eltarthatóságot.
2. A hozzávalók hozzáigazítása
Amennyiben növeli vagy csökkenti a hozzávalók mennyiségét, tartsa szem előtt, hogy a mennyiségi arányo-
knak meg kell felelniük az eredeti receptnek. Ahhoz, hogy tökéletes eredményt érjenek el, be kell tartani a
hozzávalók bemérésére vonatkozó alábbi alapszabályokat:
43359-05-CB 556 Brotbaecker-H1 16.06.2003 12:49 Uhr Seite 58
