KOOKTABEL
16
Stoomtabel
ETENSWAREN
Ongeacht de hoeveelheid
TIJDEN °C BEREIDINGEN
GROENTEN
Artisjokken (kleine)
40 tot 45 min 100
omgekeerd in de schalen gelegd
• Deze tijden
hangen af van
de aard, de
dikte en de
versheid van de
groenten. Volg
de aanwijzingen
in de kolom
«bereidingen».
• De kooktijd
blijft hetzelfde
voor elke
hoeveelheid.
Bijvoorbeeld:
1 of 4 arti-
sjokken dezelfde
kooktijd .
• Om de
gaarheid te
controleren, prik
in het dikste
deel van de
groente; als hij
gaar is, zal u
geen weerstand
voelen.
Asperges
35- 40 min 100
voor de punten, de tijd verkorten
Broccoli
18 min 100
in roosjes
Wortelen
20 tot 22 min 100
in schijfjes/stukjes of bolletjes
Knolselderie
25 tot 30 min 100
in blokjes
Pompoen
15 tot 20 min 100
in blokjes
Champignons
15 min 100
in plakjes
Kolen
30 tot 35 min
22 min
30 tot 35 min
100
Spruitjes
Bloemkool in kleine roosjes
Groene kool in schijfjes
Courgettes
10 tot 15 min 100
in schijfjes
Chinese artisjokken
20 min 100
Spinazie
20 min
35 min
100
(vers) roeren tijdens het stomen
(diepgevroren)
Witlof
30 min 100
binnenste verwijderd en
gesneden in 2 in de lengte
Venkel
22 min 100
in 2 gesneden
Sperzie bonen
30 tot 35 min 100
Rapen
15 tot 20 min 100
in blokjes
Verse erwten
20 tot 25 min 100
/
Prei
25 min 100
in 2 gesneden
Aard appelen
25 min
40 tot 45 min
100
in schijfjes gesneden
heel
SCHELPDIEREN
SCHAALDIEREN
Jakobs schelpen
10 tot 12 min 90
met aromaten
• Leg de
schelpdieren op
het rooster van
de glazen
schotel, voeg
geurige kruiden
toe.
• Leg de
schaaldieren op
een bedje van
bijv. algen.
Mosselen/Alikruiken
20 tot 25 min 95
met aromaten
Krabben/
Noordzeekrabben
25 min 95
/
Kreeft
30 tot 35 min 95
volgens het gewicht
Langoestines
12 tot 15 min 90
/
VRUCHTEN
CREMES
Appels/perziken/
peren
10 -15 min 90
heel, geschild
• Tijden
afhankelijk van
de rijpheid.
Compote
25 min 95
vruchten in plakjes
Pudding
10 min 90
in ovenschaaltjes
Groenten en vlees
Hele en fijne vis (bijv. forel)
Bereiding van fijne vis
(filets van sardientjes, poon)
Eieren; gevulde tomaten.
Kwarkgebakjes, pudding
Paté, Verwarming kant-en-
klaargerechten
Gesmolten chocolade, boter.
Lauwwarme vruchten voor
onmiddellijke consumptie
Ontdooien van visfilet vóór het
paneren.
Rode vruchten die koud moeten
blijven (voor taarten en sauzen)
Ontdooien van vlees vóór het grillen
(bijv: worstjes)
Meest gebruikte
bereiding voor stomen
Voor de bereiding van
delicate etenswaren
De vis blijft smakelijk,
het eiwit verschijnt niet
Voor de bereiding van
delicate etenswaren,
fruit, compotes
Zachtjes opwarmen
Zachtjes ontdooien
zonder koken
FUNCTIES
Temperatuur
STOMEN
VOORBEELDEN VAN STOMEN
100
85
75
90
95
80
55
60
°C
KOOKTABEL
17
