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DIE ZUTATEN
Fett und Öl: Fette machen den Teig weicher
und geschmacksintensiver. Die Brote halten
sich besser und über längere Zeit. Zuviel Fett
verzögert allerdings den Gehprozess. Wenn Sie
Butter verwenden, schneiden Sie sie in kleine
Stückchen und verteilen Sie diese gleichmäßig
auf der Teigmischung, oder Sie verwenden wei-
che Butter. Keine warme Butter hinzufügen.
Das Fett soll die Hefe nicht berühren, denn Fett
verhindert, dass die Hefe Feuchtigkeit auf-
nimmt.
Eier: Eier machen den Teig gehaltvoller, verbes-
sern die Farbe der Kruste und lassen die Kruste
besser aufgehen. Wenn Sie Eier verwenden, re-
duzieren Sie die Flüssigkeitsmenge dementspre-
chend. Geben Sie das Ei in den Messbecher und
vervollständigen Sie die Flüssigkeit bis zur an-
gegebenen Menge im Rezept. Die Eiangaben in
den Rezepten gelten für mittelgroße Eier von
50 g Stückgewicht. Bei größeren Eiern vergrö-
ßern Sie etwas die Mehlmenge, und bei kleinen
Eiern reduzieren Sie sie dementsprechend.
Milch: Sie können sowohl Frischmilch als auch
Milchpulver verwenden. Bei Milchpulver neh-
men Sie die ursprünglich angegebene Wasser-
menge. Sie können Frischmilch zusammen mit
Wasser verwenden: die Gesamtflüssigkeits-
menge muss der Angabe im Rezept entspre-
chen. Milch wirkt emulgierend und gibt der
Brotkruste eine gleichmäßigere und damit
schönere Struktur.
Wasser: Wasser macht die Hefe wieder feucht
und lässt sie aufgehen. Wasser befeuchtet
ebenfalls die Stärke des Mehls und ermöglicht
die Bildung der Kruste. Wasser kann ganz oder
teilweise durch Milch ausgetauscht werden.
Flüssigkeiten bei Raumtemperatur verwenden.
Mehl: Die Mehlmengen schwanken je nach ver-
wendetem Mehltyp. Das Backergebnis ist eben-
falls stark von der Mehlqualität bestimmt. Das
Mehl in einer dicht schließenden Verpackung
aufbewahren, denn es reagiert auf Veränderun-
gen der klimatischen Bedingungen, nimmt
Feuchtigkeit auf oder, im Gegenteil, gibt Feuch-
tigkeit ab. Verwenden Sie bevorzugt backstar-
kes Mehl, Backmehl oder Bäckermehl anstatt
Standardmehl. Die Zugabe von Haferflocken,
Kleie, Weizenkeimen, Roggen oder sonstigen
Körnern ergibt schwerere und kleinere Brote.
Wenn in den Rezepten nicht anders angege-
ben, verwenden Sie am besten Mehlsorten
der Typ 405 oder Typ 550. Bei der Benut-
zung von speziellen Mehlmischungen für
Brot, Brioche oder Milchbrot: Bereiten Sie
nicht mehr als insgesamt 1000 g Teig zu.
Die Feinheit des Mehls beeinflusst ebenfalls die
Backergebnisse: je vollständiger das Mehl ist
(d.h. es enthält noch Reste der Kornhülle, die
Kleie), umso weniger wird der Teig gehen und
umso dichter und kompakter wird das Brot. Im
Handel finden Sie auch backfertige Brotmi-
schungen. Beachten Sie die Anweisungen des
Herstellers, wenn Sie diese Zubereitungen ver-
wenden. Allgemein gilt, dass die Wahl des Pro-
gramms auf das Brotrezept abgestimmt sein
muss. Beispiel: Vollkornbrot - Programm 3.
Zucker: Süßen Sie am besten mit weißem Zu-
cker, braunem Zucker oder Honig. Verwenden
Sie keinen Würfelzucker. Zucker ist Nahrung für
die Hefe, gibt dem Brot einen guten Geschmack
und verleiht der Kruste eine goldbraune Farbe.
Salz: Salz gibt Geschmack und reguliert die Ak-
tivität der Hefe. Es darf nicht mit der Hefe in
Berührung kommen. Durch Salz wird der Teig
fest, kompakt und geht nicht zu stark auf. Salz
verbessert ebenfalls die Teigstruktur.
Hefe: Die Backhefe existiert in mehreren For-
men: als Frischhefe in Würfelform oder als Tro-
ckenhefe zur sofortigen Verwendung. Die Hefe
wird in allen gängigen Supermärkten (Abtei-
lung Backwaren oder Frischwaren) verkauft,
oder aber Sie kaufen die Hefe direkt und frisch
bei Ihrem Bäcker. Als Frischhefe oder sofort
verwendbare Trockenform wird die Hefe direkt
mit den übrigen Zutaten in die Form Ihrer Ma-
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