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Prodomus
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andünsten. Mit Mehl bestäuben und weitere
2 Min. rühren. Zimt und Zucker zugeben. Unter
Rühren den Weißwein nach und nach zugeben
bis die Mischung sämig und ohne Kmpchen ist.
Creme fraiche und Sahne einrühren und Brühe
zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht
ist. Etwas Meerrettich, je nach gewünschter
Schärfe einrühren. Wichtig! Die Sauce darf nicht
mehr kochen! Den Tafelspitz in dünne Scheiben
schneiden und in der warmen Brühe auf dem
Herd erwärmen. Den Tafelspitz mit etwas Brühe
auf vorgewärmten Tellern, servieren und die
Sauce dazu reichen. (Bei Temperatur 60 °C
können Sie die Teller im Glasbehälter vorwär-
men, oder auch im Backofen bei ca. 50 °C).
Als Beilage Petersilienkartoffeln und/oder Gemü-
se dazu reichen. Tipp: Die restliche Brühe ist gut
als Suppengrundlage verwendbar.
Lammkeule:
Zubereitung ca. 1 Stunde; Wartezeit: mindestens
3-5 Stunden
Zutaten für 6 Personen: 1 Keule vom Lamm,
ca. 2,5 - 3 kg, 2 Zehen Knoblauch, gestiftelt,
2 Bund Suppengrün, 3 EL Tomatenmark,
1 Flasche Rotwein, ca. ½ Liter Gemüsebrühe,
3 Lorbeerblätter, 4 Zweige Thymian, 6 zerstoße-
ne Wacholderbeeren, 5 Körner Pfeffer, Thymian,
gerebelt, Senf zum Bestreichen, Preiselbeeren,
Olivenöl, Salz und Pfeffer, 1 Bratschlauch (im
Fachhandel erhältlich)
Zubereitung: Lammkeule putzen und zerteilen,
so dass die Stücke nach dem Anbraten bei-
spielsweise in eine Alu-Schale oder einen feuer-
festen Teller in den Glasbehälter eingelegt
werden können. Sollten Sie einen Bratschlauch
verwenden, ist die Länge so abzumessen, dass
er an keiner Stelle mit der Wand des Glasbehäl-
ters in Berührung kommt. Wenn Knochen ausge-
löst sind, reduziert sich die Garzeit (mit Knochen
ist auf jeden Fall eine längere Garzeit einzupla-
nen). Das Fleisch rundum mit dem gestiftelten
Knoblauch spicken. Die Stücke in wenig Olivenöl
rundum kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen
und abkühlen lassen. Im Bratfett die Lamm-
abschnitte, die beim Putzen entstanden sind,
mit kleingeschnittenem Suppengrün scharf an-
braten, bis sich Röststoffe am Pfannenboden
bilden. Tomatenmark zugeben und mit an-
schwitzen. Das Ganze mit der Hälfte des
Rotweins ablöschen. Restliche Gewürze
und den frischen Thymian zugeben, mit der
Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen lassen und
durch leichtes köcheln auf die Hälfte reduzieren.
Danach durch ein Sieb gießen und abschme-
cken. Lammkeulenstücke rundherum mit Senf
bestreichen, salzen, pfeffern, mit dem gerebelten
Thymian bestreuen. Gerät auf 80 °C (Tempera-
turstufe 2) vorheizen. Das zweite Suppengrün
in den Bratschlauch legen und die Fleischstücke
darauf setzen. Den Bratschlauch verschließen
(er sollte genügend Luft enthalten, also nicht
am Fleisch kleben) und oben mit einem kleinen
Messer zwei bis drei kleine Einschnitte für den
entweichenden Dampf ritzen!
Bitte darauf achten, dass nichts am Rand des
Glasbehälters anliegt.
Deckel öffnen und den gefüllten Bratschlauch
auf den niedrigen Metall-Rost in den Glasbe-
hälter einlegen. Dann für ca. 2,5 bis 3,5 Stunden
(je nach Gewicht ) bei Temperatur 80-120 °C
garen! Nach dieser Zeit die Flüssigkeit auffangen
und zu der fertigen Sauce geben. Kräftig aufko-
chen während das Fleisch ruht. Sauce abschme-
cken. Das aufgeschnittene Fleisch sollte leicht
rosafarben sein. Das Fleisch ist butterweich und
voller Aroma! Nach Geschmack mit Preiselbee-
ren servieren. Dazu passt ein bunter Salat mit
Baguette, ein Kartoffelgratin oder Salzkartoffeln.
Asiatisch mariniertes Schweinefilet
Zubereitung ca. 1 Stunde; Wartezeit: mindestens
5 Stunden
Zutaten für 4 Personen: 1 großes Schweinefilet
(ca. 600-800 g), 1 Chilischote, 2 Knoblauchze-
hen, 30 g frischen Ingwer, 2 TL Fünfgewürzpul-
ver, 1 TL Salz, 1 EL Sesamöl, 1/2 Ananas, 1
Paprika, 1 Frühlingszwiebel, 1 Bratschlauch (im
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