PREGUNTAS SOBRE EL APARATO Y SU MANEJO
El pan se queda pegado en el recipiente tras hornearlo.
Deje enfriar el pan dentro del contenedor aprox. 20-30 minutos, a
continuación vuélquelo con cuidado sobre una rejilla para pasteles.
Preste atención para no golpear nunca con fuerza el molde de
horneado sobre un borde o la encimera. En caso necesario mueva
el ala (empalme del aspa de amasado) ligeramente de un lado a
otro. Antes de colocarlo, unte el agujero espesamente con margarina
resistente al calor (¡no con margarina semidesnatada!), de manera que
al amasar no pueda penetrar, ni pegarse nada de masa en el espacio
intermedio. Aplique un poco de aceite al aspa de amasado antes de
hornear.
¿Cómo se evitan los agujeros en el pan (aspa de amasado)?
Usted puede extraer con los dedos enharinados el aspa de amasado
antes de que la masa aumente por última vez (véase “Secuencia de
tiempos de los programas” y la indicación en la pantalla).
Si deja las aspas de amasado en el contenedor de horneado, puede
utilizar el gancho tras el horneado para sacar las aspas del pan. Si se
procede con cuidado, se puede evitar que quede un agujero grande.
Al subir, la masa se desborda del molde para hornear.
Esto ocurre sobre todo al utilizar harina de trigo, que debido a su alto
contenido en gluten, sube mejor.
Remedio:
- reducir la cantidad de harina y adaptar los demás ingredien-
tes. El pan elaborado sigue teniendo al igual que antes un volu-
men grande.
- Incorpore 1 cs de margarina líquida a la harina.
- En caso necesario, seleccione un programa con una menor
duración, por ej. el programa SCHNELL (rápido).
El pan sube, pero sin embargo se hunde al hornear.
a) si en el centro del pan se forma un hoyo en forma de “V”, entonces
le falta gluten a la harina, porque el cereal utilizado contiene muy
poca albúmina (sucede en veranos lluviosos) o la harina está de-
masiado húmeda.
- Hornee el pan en el programa SCHNELL (rápido).
- Añada a la masa de pan 1 cs de gluten de trigo por 500 g de
harina (
b) si el pan se hunde en el centro con forma de embudo, esto
puede tener las siguientes causas
- la temperatura del agua era elevada,
- se ha usado demasiada agua,
- a la harina la falta gluten.
¿Qué es la harina integral?
De todas las clases de cereales se puede elaborar harina integral,
es decir, también del trigo. La denominación “integral” signica que la
harina ha sido molida a partir del grano entero y, según esto, tiene
mayor contenido en bras vegetales, albúmina y sustancias minerales.
La harina integral de trigo es por ello algo más oscura que los otros
tipos. Pero de la harina integral no necesariamente debe resultar un pan
oscuro... Como las harinas integrales están elaboradas principalmente
con el grano entero y el grado de molienda por consiguiente siempre
asciende al 100%, no existen denominaciones de tipo para la harina
integral.
¿Qué hay que tener en cuenta al utilizar harina de centeno?
La harina de centeno no contiene nada de gluten y el pan resultante
apenas sube. Debido a la digestibilidad, un “PAN INTEGRAL DE
CENTENO” tiene que ser elaborado con levadura. La masa sólo subirá
utilizando harina de centeno, que no contiene nada de gluten, si se
intercambia al menos ¼ de la cantidad especicada con harina del
tipo 550.
¿Qué es el gluten en la harina?
Cuanto más alto sea el número de tipo, tanto menos gluten contendrá
la harina y tanto menos subirá la masa. La proporción máxima de
gluten la contiene la harina con el número de tipo 550.
¿Qué clases diferentes de harinas existen y cómo se utilizan?
· Harina de maíz, de arroz, de patata
son apropiadas especialmente para alérgicos al gluten o personas
celíacas. Encontrará recetas correspondientes en el apartado de
recetas más abajo. En caso de dudas, puede dirigirse a nuestra línea
directa o la línea directa del fabricante de los productos especiales, que
encontrará en la sección de recetas.
· Harina de espelta
resulta muy cara, pero está completamente libre de sustancias
químicas, ya que la espelta, que crece en suelos muy áridos, no
absorbe los abonos. Por este motivo, la harina de escanda es apta
especialmente para alérgicos. Todas las recetas en las que se utiliza
los tipos de harina 405 - 550 - 1050 también pueden prepararse con
harina de espelta.
· Harina de trigo duro (DURUM)
por su consistencia es apropiada especialmente para baguettes y
puede sustituirse por sémola de trigo duro.
¿Cuándo se puede abrir la tapa de la panicadora durante el
proceso de horneado?
Puede abrirse la tapa en cualquier momento durante las fases de
amasado, para completar eventualmente con pequeñas cantidades
de harina o de líquido. Si el pan ha de tener un determinado aspecto
tras el horneado, abra la tapa brevemente y con cuidado antes de la
última subida de la masa (véase la tabla de Secuencia de tiempos del
programa y la indicación en la pantalla) y haga unos cortes por ej. con
un cuchillo alado y precalentado en la corteza del pan que se está
formando o esparza granos de semillas por encima, o pinte la corteza
del pan con una mezcla de harina de patatas y agua, para que brille
tras el horneado. Posteriormente ya no se debería abrir la tapa, ya que
el pan se desinaría en caso contrario.
El pan no está bastante dorado por arriba.
Bata 1 yema de huevo con una ct de nata dulce o agria y cubra con ello
la masa después del último amasado.
¿Cómo resulta más digestible el pan recién hecho?
Recomendamos añadirle una patata cocida hecha puré a la harina y
entremezclar.
¿En qué proporción se utiliza la levadura?
Tanto con la levadura, como con la masa acidicada (masa madre),
hay que atenerse a las indicaciones del fabricante en el envase y
establecer la cantidad en relación a la cantidad de harina utilizada.
¿Qué se puede hacer si el pan sabe a levadura?
a) si se utilizó azúcar, reducirla o suprimirla del todo, aunque enton-
ces el pan también resultará menos dorado.
b) añada al agua vinagre de aguardiente, para un pan pequeño = 1½
cs, para un pan grande, 2 cs.
c) reemplace el agua por suero de leche o kér, cosa que por cierto
es posible para todas las recetas y que se recomienda por la fres-
cura del pan.
¿Por qué el pan hecho en el horno convencional sabe de otra
forma que el pan de la máquina panicadora?
Esto se debe a la diferente humedad: en el horno convencional el pan
se cuece considerablemente más seco, debido al mayor espacio de la
cavidad del horno. En la máquina panicadora el pan queda algo más
húmedo.
¿Qué signican los números de tipo de la harina?
Cuanto más bajo sea el número de tipo, tanto menos bras vegetales
contendrá la harina y tanto más clara será. Como la denominación de
las clases individuales de harinas es distinta según cada país, adjunto
le indicamos una breve relación:
