ANMERKUNGEN ZU DEN REZEPTEN
1. ZUTATEN
Da jede Zutat eine bestimmte Rolle beim Gelingen des Brotes spielt,
ist das Abmessen ebenso wichtig wie die richtige Reihenfolge beim
Zugeben der Zutaten.
Die wichtigsten Zutaten, wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zucker und Hefe
(Trocken- oder Frischhefe) beeinussen das erfolgreiche Ergebnis bei
der Zubereitung von Brot und Teig. Verwenden Sie daher immer die
entsprechenden Mengen im richtigen Verhältnis zueinander.
Verwenden Sie die Zutaten lauwarm, wenn Sie das Gebäck sofort
zubereiten. Wenn Sie das Programm „Zeitwahl“ wählen, sollten die
Zutaten kalt sein, damit die Hefe nicht zu früh gärt.
Margarine, Butter und Milch beeinussen lediglich den Geschmack des
Brotes.
Zucker kann um 20% reduziert werden, damit die Kruste heller und
dünner wird, ohne das sonstige Backergebnis zu beeinträchtigen. Falls
Sie eine weichere und hellere Kruste bevorzugen, können Sie den
Zucker durch Honig ersetzen.
Wenn Sie ganze Getreidekörner zugeben wollen, weichen Sie diese
vorher über Nacht ein. Verringern Sie entsprechend die Mehlmenge
und die Flüssigkeit (bis zu 1/5 weniger).
Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenbrot unentbehrlich. Er enthält
Milch- und Essigsäurebakterien, die das Brot locker machen und fein
säuern. Man kann ihn selbst herstellen, was allerdings zeitaufwendig
ist. Deshalb verwenden wir in den nachstehenden Rezepten Sauerteig-
pulver konzentriert, das es in Päckchen zu 15 g (für 1 kg Mehl) zu
kaufen gibt. Die Angaben in den Rezepten (½ - ¾ - 1 Pckg.) müssen
eingehalten werden, weil zuwenig Sauerteigpulver das Brot krümelig
werden lässt. Sofern Sie Sauerteigpulver in anderer Konzentration
(z.B. Päckchen zu 100 g für 1 kg Mehl) verwenden, müssen Sie pro kg
Mehl die Mehlmenge um ca. 80 g reduzieren, bzw. entsprechend dem
Rezept anpassen.
Flüssiger Sauerteig, den es abgepackt in Beuteln zu kaufen gibt, lässt
sich ebenfalls gut verwenden. Richten Sie sich bezüglich der Menge
nach den Angaben auf der Verpackung. Füllen Sie den üssigen
Sauerteig in den Messbecher und füllen Sie mit der im Rezept
angegebenen Flüssigkeitsmenge auf.
Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu kaufen gibt, verbessert
die Teigbeschaffenheit, Frischhaltung und den Geschmack. Er ist milder
als Roggensauerteig.
Backen Sie Sauerteigbrot im „Basis“ oder „Vollkornbrot“- Programm,
damit es richtig aufgehen und backen kann.
Weizenkleie fügen Sie dem Teig bei, wenn Sie ein besonders
ballaststoffreiches und lockeres Brot haben möchten. Verwenden Sie 1
EL für 500 g Mehl und erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge um 1 EL .
Weizenkleber / Gluten, das beim Kneten im Mehl entsteht, sorgt für
die Struktur des Brotes. Die ideale Mehlmischung besteht aus 40%
Vollkornmehl und 60% Wei߬mehl. Gluten ist ein natürlicher Helfer aus
Getreideeiweiß. Er bewirkt, dass das Brot lockerer wird, ein besseres
Volumen hat, seltener einfällt und bekömmlicher ist. Insbesondere bei
Vollkornbackwaren und Backwaren aus selbst gemahlenem Mehl ist
die Wirkung sehr deutlich.
Farbmalz, das wir in einigen Rezepten angeben, ist ein dunkel geröstetes
Gerstenmalz. Man verwendet es, um eine dunklere Krume und Kruste
zu erhalten (z.B. bei Schwarzbrot). Erhältlich ist auch ein Roggenmalz,
das nicht so dunkel ist. Man erhält dieses Malz in Bioläden.
Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten zusätzlich beifügen.
Die Menge richtet sich nach Ihrem Geschmack und den Angaben des
Herstellers.
Rein-Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator, der das Gebäck-
volumen steigert, die Krume zarter und weicher macht, und die
Frischhaltung verlängert.
Alle oben genannten Backhilfsmittel und Zutaten erhalten Sie in Bioläden,
Reformhäusern, Reformabteilungen der Lebensmittelgeschäfte oder in
Mühlen. Sie können diese Backartikel auch per Katalog bestellen bei:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 07306/925900 - Fax 07306/925905
Internet: www.hobbybaecker.de
2. ANPASSEN DER ZUTATEN
Sofern Sie die Mengen erhöhen oder vermindern, beachten Sie, dass die
Mengenverhältnisse dem Original¬rezept entsprechen müssen. Damit
ein perfektes Ergebnis erzielt wird, sind die folgenden Grundregeln für
die Anpassung der Zutaten zu beachten:
Flüssigkeiten/Mehl: Der Teig sollte weich sein (nicht zu weich),
leicht kleben, aber keine Fäden ziehen. Eine Kugel ergibt sich bei
leichten Teigen. Bei schweren Teigen wie z.B. Roggenvollkornbrot
oder Körnerbrot ist das nicht der Fall. Prüfen Sie den Teig 5 Minuten
nach dem ersten Kneten. Falls er noch zu feucht ist, geben Sie Mehl
hinzu, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Ist der Teig zu trocken,
löffelweise Wasser unterkneten lassen.
Ersetzen von Flüssigkeit: Falls Sie bei einem Rezept Zutaten ersetzen,
die Flüssigkeit enthalten (z.B. Frischkäse, Joghurt usw.), muss die
entsprechende Flüssigkeitsmenge reduziert werden. Bei Verwendung
von Eiern, schlagen Sie diese in den Messbecher und füllen mit der
Flüssigkeit bis zur vorgeschriebenen Menge auf.
Falls Sie in großer Höhe wohnen (ab 750 m), geht der Teig schneller
auf. Die Hefe kann in diesen Gegenden um ¼ bis ½ TL verringert
werden, um übermäßiges Aufgehen zu vermeiden. Dasselbe gilt für
Gegenden, in denen besonders weiches Wasser anzutreffen ist.
Die bei Ihnen vorherrschende Wasserhärte erfahren Sie bei Ihrem
Versorgungsunternehmen.
3. BEIFÜGEN UND ABMESSEN DER ZUTATEN
Immer zuerst die Flüssigkeit, dann Mehl und sonstige Zutaten und zuletzt
die Trockenhefe zugeben. Bei schweren Teigen mit hohem Roggen-
oder Vollkornanteilen ist es jedoch sinnvoll, die Reihenfolge zu ändern
und zuerst die Trockenhefe, dann das Mehl sowie weitere Zutaten und
zum Schluss die Flüssigkeit einzufüllen, um ein optimales Knetergebnis
zu erzielen. Damit die Hefe nicht zu schnell geht (insbesondere bei
Verwendung der Zeitvorwahl), ist ein Kontakt zwischen der Hefe und
der Flüssigkeit zu vermeiden.
Verwenden Sie zum Abmessen immer die gleichen Maßeinheiten,
d.h. bei der Angabe von EL und TL entweder die dem Backautomaten
beigefügten Messlöffel oder Löffel wie Sie diese im Haushalt verwenden.
Bitte wiegen Sie die Zutaten genau ab, da schon geringe Änderungen
der Mengenverhältnisse das gute Gelingen gefährden können. Für
Flüssigkeiten verwenden Sie bitte den beigefügten Messbecher.
Die Abkürzungen in den Rezepten bedeuten:
EL = Eßlöffel gestrichen (oder Messlöffel groß)
TL = Teelöffel gestrichen (oder Messlöffel klein)
g = Gramm
ml = Milliliter
Pckg = Päckchen:1 Päckchen Trockenhefe von 7 g Inhalt für
500 g Mehl entspricht ca. 20 g bzw. ½ Würfel Frischhefe.
Zugabe von Früchten , Nüssen oder Körnern
Wenn Sie weitere Zutaten beifügen wollen, können Sie dies in allen
Programmen (außer Kontüre) immer dann tun, wenn der Signalton
zu hören ist. Falls Sie die Zutaten zu früh zugeben, besteht die
Gefahr, dass diese durch den Kneter zermahlen werden oder dass die
Beschichtung der Backform zerkratzt wird.
